Notre modèle alimentaire actuel a un impact fort sur l’environnement et nous invite à initier rapidement une transition alimentaire d’envergure. Une autre crise, uniquement sanitaire cette fois, nous amène à repenser nos comportements alimentaires depuis des années : l’obésité.
Quels enseignements tirer des différentes actions menées contre cette épidémie, pour mieux penser la transition alimentaire ?
Les conséquences environnementales de notre modèle alimentaire
Depuis quelques années seulement émergent dans la sphère publique des débats autour des modèles alimentaires et leurs conséquences environnementales … qui entrainent des réflexions autour d’une possible nouvelle transition alimentaire, plus durable et plus respectueuse de l’environnement (1).
Ces conséquences environnementales, nous les connaissons tous :
- 70 à 80% de la déforestation dans le monde provient de la production agricole et incidemment : érosion de la biodiversité, destruction des sols, pollution des eaux, déclin des pollinisateurs, dérèglements climatiques, insécurité alimentaire, mal-être des agriculteurs ou encore maladies des consommateurs.
- La production agricole est responsable d’environ 20% des émissions de gaz à effet de serre.
- Les océans ne sont pas épargnés, puisque 90% des stocks de poissons sont surexploités ou pleinement exploités afin de répondre à notre consommation croissante en produits de la mer.
- Bien que la production alimentaire mondiale soit suffisante pour satisfaire aux besoins alimentaires des 7 milliards d’êtres humains (elle permet d’y répondre 1,5 fois), 1 personne sur 3 ne mange pas à sa faim. Et 30% de la nourriture est perdue ou gaspillée dans le monde. (2)
Obésité, l’autre transition alimentaire, sur fond de crise sanitaire.
Le premier débat public concernant la nécessité d’un changement d’habitudes alimentaires ne date pas d’hier toutefois.
Les conséquences de l’obésité sont multiples : diabète de type 2, hypertension artérielle, athérosclérose, dyslipidémie, maladies du foie, maladie rénale chronique… Ses complications sont tout aussi multiples, avec des maladies respiratoires, des troubles hormonaux, des maladies articulaires…et le retentissement psychologique et social (3).
Ces conséquences ont poussé les pouvoirs publics à lancer un Programme National Nutrition Santé (PNNS) en 2001. Son objectif est de permettre aux Français de rester en bonne santé tout au long de leur vie grâce à des bons réflexes pour mieux manger et bouger.
1- Les causes de l'obésité
Généralement, l’obésité fait suite à la combinaison de plusieurs facteurs :
- La consommation excessive d’aliments caloriques, qui est la principale cause de surpoids et d’obésité ;
- La prédisposition génétique ;
- Une pratique sportive insuffisante ou inexistante ;
- La sédentarité mesurée à partir du temps passé devant un écran (étude chez des enfants) ;
- Des facteurs environnementaux (situation économique et-ou sociale (revenu faible), familiale) ;
- Le marketing alimentaire, les publicités… (4)
L’initiative d’un tel programme est, en soi, un modèle d’accompagnement de changement des habitudes alimentaires. Il nous semble utile de nous y intéresser pour mieux penser la prochaine transition alimentaire.
2- Obésité, point sur son évolution
En 2006, le spectre d’une fréquence de l’obésité dans la population française à 20 %, à l’instar de ce qui se passait aux Etats Unis hantait les esprits. Elle était alors légèrement inférieure à 12 %. Toutefois elle n’était que de 6,5 % en 1990 et elle progressait régulièrement : 8,2 % en 1997, 9,6 % en 2000, 11,3 % en 2003. 15 % en 2012.
En 2020, la dernière étude Obépi Roche rend compte d’une évolution de la prévalence de l’obésité à 17 % et une évolution de la prévalence de l’obésité massive à 2%. Elle était de 0, 3% en 1997.
Force est de constater que l’obésité progresse beaucoup plus lentement ces dernières années. Mais elle ne marque pas pour autant le pas. De fortes disparités régionales et sociales existent en France et contrarient une stabilisation globale de l’obésité. Le gradient social de la maladie est particulièrement élevé : elle est, partout, systématiquement plus fréquente en bas de l’échelle sociale.
Cette distribution sociale de la maladie s’explique par des facteurs économiques. La moitié des Français gagnant moins de 1 200 euros par mois assure avoir des difficultés pour manger des fruits et légumes chaque jour. Enfin, il faut observer que le phénomène n’est pas homogène géographiquement : le taux national d’obésité est de 17 %, mais il atteint 22 % dans les Hauts-de-France, 20 % dans le Grand Est, et 14,4 % en Pays de la Loire. Il est surtout très élevé dans certains territoires d’outre-mer : 31 % dans les Antilles, 47 % à Mayotte. (5)
Philippe Lamoureux, ancien directeur de l’INPES notait d’ailleurs, il y a quelques années, s’agissant d’un abaissement de la consommation de tabac et d’alcool :
Tout se passe comme si "la prévention servait à ceux qui en ont le moins besoin", "Les progrès accomplis ont induit des bénéfices de santé inégalement répartis, les populations les plus vulnérables ayant proportionnellement moins bénéficié des avancées réalisées que la moyenne des Français"(6).
3- Quelle efficacité des actions menées ?
Dès lors, on peut se poser la question des actions menées, leur possible efficience face à la prochaine révolution du modèle alimentaire qui semble aujourd’hui incontournable, s’agissant de l’impact environnemental de nos habitudes de consommation.
Nous faisons ici une large part à la Communication à la Commission des affaires sociales de l’Assemblée Nationale par la Cour des Comptes, sur le sujet. (7)
La Communication à la Commission des affaires sociales sur la prévention et la prise en charge de l’obésité, rend compte de certains points de satisfaction et aussi d’amélioration dans la conduite de ces actions.
Une prise en charge limitée, malgré les efforts engagés
- S’agissant des enfants, la prise en charge reste actuellement incomplète. Le repérage et le diagnostic précoce ne sont que partiellement assurés par les services de la santé scolaire. En ville, les mesures incitatives introduites récemment en faveur des médecins traitants sont trop récentes (2017) pour que l’on puisse déjà en apprécier l’impact.
- S’agissant des adultes, la France se caractérise par un recours excessif à la chirurgie bariatrique (qui modifie le système digestif pour diminuer l’absorption des aliments) par rapport à d’autres pays, qui traduit en général des indications trop larges, pour des patients qui auraient pu bénéficier d’un traitement médical. Il commence seulement à se réduire, selon les dernières données disponibles.
Une politique volontariste, mais mal coordonnée
- Le Ministère de la Santé a ainsi mis en œuvre une politique nutritionnelle construite sur 3 PNNS. S’y est ajouté un Plan Obésité de 2010 à 2013. En parallèle, plusieurs autres ministères ont développé des programmes pluri-annuels dans le domaine de la nutrition :
- le PNSE du Ministère de l’environnement,
- les PNA du Ministère de l’Agriculture,
- le PNSSBE du Ministère en charge des Sports
- et le PES du Ministère de l’Education Nationale.
- Dans cette communication, la Cour des Comptes déplore que la déclinaison des plans se soit faite de manière hétérogène et met en évidence les difficultés de coopération entre services déconcentrés de l’État.
Une politique de promotion de la santé plus dynamique mais une régulation de l’offre alimentaire insuffisante.
La régulation marketing de l’offre alimentaire repose sur des mesures incitatives reposant sur le volontariat des industries agroalimentaires dans le cadre de chartes d’engagement volontaires ou d’accords collectifs.
Le rapport pose la pertinence de la mise en place du NutriScore. Mais il déplore l’opposition de certains industriels, en partie de nombreuses entreprises multinationales, notamment celles produisant des boissons ou aliments très sucrés et / ou gras.
Ce rapport propose de franchir un pas supplémentaire, notamment concernant l’encadrement des distributeurs automatiques.
Par ailleurs, le recours à l’outil fiscal est envisagé, du fait de son effet démontré dans le cas du tabac.
Quels éléments pour penser l’accompagnement d’une transition alimentaire ?
Les différentes réflexions exposées ici n’ont pas pour objectif de lister ce qu’il convient de manger ou pas, de ce que l’on pourra produire ou pas. Les scientifiques sont plus qualifiés pour répondre à ces questions. En revanche, il s’agit de proposer des pistes pour accompagner cette mise en œuvre de la transition alimentaire, la rendre acceptable, délivrer des angles nouveaux, possiblement existants mais peu visibles ou sous-exploités.
1- Introduire l’apprentissage de la transformation culinaire à l’école.
Ce premier élément de réflexion s’articule autour :
- des constats posés dans la Communication à la Commission des affaires sociales de l’Assemblée Nationale concernant :
- la prise en charge déficiente des enfants.
- des critiques de certains aliments produits industriellement, et qu’il convient d’élever qualitativement ;
- et également du constat posé dans cet article. La notion de transformation est abordée pour les industriels mais n’aborde pas la compétence culinaire des Français. Elle semble pourtant essentiel et peut compléter le dispositif global.
Premier point, la prise en charge des enfants, leur capacité à assimiler des bonnes pratiques pour sélectionner les bons ingrédients, les bons produits finis et savoir cuisiner dans les termes appropriés de cette transition alimentaire est un élément déterminant de cette évolution qui s’annonce.
Ensuite, distinguer les bons ingrédients des mauvais aliments est une chose mais ne fait pas tout et ne peut en aucun cas être une solution unique en soi. Ce qui importe, c’est bien la notion de transformation de ces bons ingrédients. Or nous assistons depuis des années à une déperdition du savoir-faire culinaire.
La déperdition du savoir culinaire
Cette déperdition du savoir-faire culinaire est notamment liée à l’effritement, voire la disparition parfois, des canaux « traditionnels » d’apprentissage et de transmission des compétences. Dans une étude qualitative menée il y a quelques années, le Crédoc (8) identifiait 3 facteurs :
- la forte progression en l’espace de quelques décennies du taux d’activité féminin. La part des femmes dans la population active a évolué (en 1961 : 34%, en 2001 : 45,6%), entraînant un moindre temps consacré à la préparation des repas.
- l’utilisation, dans cette préparation des repas, d’une part importante d’aliments « services » (par ex. des plats préparés), des achats de produits alimentaires incluant des transformations réalisées hors du ménage 1960 : 50% en volume en 1960, 83% en 1991.
- L’évolution de la famille : la diminution de taille moyenne des foyers et de fait la moindre tendance à la cohabitation intergénérationnelle entraîne la limitation des relations quotidiennes entre les différentes générations.
Concrètement, les mères et filles interrogées ne parlaient pas spontanément de transmission, ne donnaient pas l’impression d’avoir « cherché à transmettre » mais ont appris en observant …et de fait aujourd’hui on observe de moins en moins les pratiques culinaires de ses aînés. On notera l’absence flagrante des hommes dans ce process d’apprentissage … ni élève, ni maître. Cf. à cet égard La Fabrique des filles, Rebecca Rogers (9)
La priorité serait donc de transmettre cette connaissance perdue du savoir-faire culinaire, afin de savoir :
- Choisir les ingrédients qui répondent positivement à cette transition alimentaire,
- Transformer ces ingrédients en recettes.
Le contexte scolaire offre de nombreux avantages :
- Préparer dès demain des élèves des cycles primaire et secondaire à assumer des pratiques cohérentes avec cette transition alimentaire.
- Responsabiliser les parents sur cet apprentissage pour imprégner les générations d’adultes qui n’ont pas reçu cette éducation.
- Donner l’opportunité d’observer toute une classe d’âge sur le sujet de la transition alimentaire, afin de réaliser une sociologie de cette transition pour créer des réponses toujours plus ad hoc.
- Apporter une valorisation de cette compétence culinaire par l’institution scolaire.
- S’affranchir dans le cadre de cet apprentissage des disparités sociales même si, en dehors de ce cadre, elles sont bien présentes.
- Et, de façon pratique, disposer des infrastructures des cantines scolaires pour dispenser ces cours.
2- La place importante de l’expression du plaisir organoleptique
Le plaisir organoleptique...
Cette recommandation parait évidente et pourtant cette notion de plaisir est souvent absente des publications de prévention ou encore de cette Communication à la Commission des affaires sociales de l’Assemblée Nationale. C’est pourtant un levier incontournable et fortement concurrentiel dans l’offre alimentaire.
L’homme a une histoire de la pénurie alimentaire et de la règle dans l’alimentation beaucoup plus importante que celle du plaisir qui est une donnée récente, notamment dans sa capacité à être assuré par le plus grand nombre.
A partir des années 1960, la révolution de la production des aliments, de plus en plus transformés industriellement, et le fort développement de la grande distribution favorisent cette notion de plaisir alimentaire partagé.
A ce moment, l’alimentation devient à proprement parler un marché de consommation de masse et la notion de plaisir se développe de façon importante. C’est un argument vendeur et qui favorise le choix et qui fonctionne à plein puisqu’il résout le paradoxe de l’omnivore, il favorise la néophilie (le fait d’être curieux des choses nouvelles ou inconnues en alimentation) et désamorce une néophobie alimentaire basée sur la notion de dégoût (sensoriel, culturel) vs le plaisir.
De fait, tant que nos contemporains pourront se poser la question « que vais-je manger ?» et non pas « vais-je manger ? », le choix d’une alimentation plaisir s’opérera.
Par ailleurs, la perspective d’une responsabilité environnementale peut être motivante mais à l’instar de ce qui est remarqué dans le cadre de la préoccupation sanitaire liée à l’obésité, elle n’est pas suffisante, il faut que la notion de plaisir soit présente. Et ce n’est pas évident ! Prenons le cas des céréales et les légumineuses : ce n’est pas le choix préféré des enfants et pourtant il faudra arriver à les introduire de manière plus massive dans l’alimentation.
... et le plaisir de cuisiner
Plaisir de déguster certes, mais il convient également de développer le plaisir de cuisiner en tenant compte du mode de vie de chacun, actifs ou non.
Et, à ce sujet, la France s’est toujours illustrée par son incroyable patrimoine gastronomique ! Les chefs ont donc toutes capacités à inventer des recettes attractives, transmissibles, rapides, appropriables par tous, la nouvelle cuisine de demain, celle de la transition alimentaire.
3- Favoriser une normalisation des conduites par une parole de proximité
Il s’agit ici de répondre au travers constaté par la Cour des Comptes sur une politique volontariste mais mal coordonnée concernant l’obésité.
Mais il faut également dépasser le refus d’un assujettissement à la norme chez certains.
>> Une politique volontariste mais mal coordonnée
Concernant le manque de coordination des différents plans, nous ne pouvons que souscrire à ce constat. Les conséquences de ce type de cacophonie médiatique semblent plus dommageable sur le long terme.
Pour rappel, cinq ministères ont proposé des plans de lutte contre l’obésité. Certes on peut louer ici une volonté de mobilisation sur le sujet … mais dans quelle mesure ces différentes actions arrivent-elles à délivrer un message homogène ?
Cette diversité et répétition des messages ne peuvent-elles pas induire une usure prématurée de l’attention des personnes concernées par le message, au risque de s’en détourner ? Enfin une campagne de prévention n’arrive jamais seule, les sujets sont nombreux : accidents domestiques, alcool, tabac, accidents de la route, alcool, … et les acteurs de la prévention sont également diversifiés : institution, association, fondation, ligue, entreprises… On peut se poser la question d’une bonne réception de l’information, d’un effet de saturation possible.
Cette saturation peut favoriser sur la durée, chez certains publics, un refus de répondre positivement à l’action de prévention.
>> Comment dépasser le refus d'assujettissement à la norme ?
Par ailleurs, pour certains, une demande de régularisation de son comportement, une normalisation, est déjà un débat en soi. Cela s’est constaté durant la crise du COVID, où la demande de vaccination a été vécue, par certains, comme une atteinte à la liberté individuelle. Les prises de parole de ces réfractaires à la vaccination ont largement occupé les débats.
Il ne s’agit pas ici d’une incapacité à intégrer de nouvelles pratiques mais un refus catégorique de les appliquer en réaction à ce qui est considéré comme une parole autoritaire et non plus d’autorité. Cette notion de régulation des conduites est abordée chez Michel Foucault et évite ce que certains considèrent comme un système de domination (10). Il semble important de se pencher à l’avenir sur ces questions au regard de ce qui s’est passé lors de la crise du COVID 19 et du buzz négatif de certains sur les campagnes de vaccination.
Là encore, une parole horizontale et non verticale, qui vient d’en-haut, est préférable chez certains publics. Ainsi, elle ne renvoie pas à certains aspects négatifs de la gestion des conduites mais à une liberté de parole, de conduite possible. Elle redonne du sens à une norme sociale acceptée vs une réaction à une loi, un décret… à une femme ou à un homme politique.
Ici aussi, des actions de terrain sont appropriées. Encore faut-il s’entendre sur ce que recouvrent ces actions de terrain. Elles s’articulent autour de deux axes :
- une pédagogie interactive et pas seulement et uniquement une intervention magistrale d’un diététicien ou la distribution ponctuelle de kits éducatifs, par exemple ;
- une pédagogie sur la durée qui permet de prendre de réelles habitudes et institue l’importance de cette problématique au sein de la vie scolaire et citoyenne.
Les initiatives ne manquent pas dans les collèges aujourd’hui, il serait intéressant de les généraliser : création de compost, lutte contre le gaspillage alimentaire, découverte de producteurs locaux, l’interdiction depuis 2020 des bouteilles d’eau en plastique, des pailles et touillettes dans les cantines scolaires (11) …et de les adapter à la diversité des contextes sociaux.
L’idée serait plus d’être dans un apprentissage du « faire » dans un contexte autour duquel parents enfants et se retrouvent. Un lieu d’égalité des chances, y compris celle de réussir ensemble cette transition : l’école.
La transition alimentaire est une réponse à une crise en cours. Nous avons donc l’opportunité de pouvoir préparer les esprits et des conduites, de façon plus sereine et sur la durée plutôt que nous réveiller un matin avec des messages délivrés dans l’urgence et qui seront inaudibles.
Hugues Daolio, fondateur de l’institut Phoebus Research, réalise des études pour différents acteurs de l’alimentation : industriels, producteurs, institution publique.
Il a notamment accompagné l’INPES (tests qualitatifs sur la déclinaison de la campagne 5 fruits et légumes/jour, « ma santé vient en mangeant »). Il a par ailleurs travaillé sur des problématiques de crise sanitaire auprès de l’INPES (grippe aviaire) ou de la société CHARAL (vache folle) dans le cadre d’études exploratoires et de pré-test de communications en lien avec ces crises.
Pour contacter Hugues Daolio : (+33) 09 86 10 35 56
- Source Géo confluences ENS Lyon
- Source WWF
- Source Inserm
- Source Malakoff Humanis
- Source Commission des affaires sociales du Sénat – Rapport d’information surpoids e obésité, l’autre pandémie – 29 Juin 2022 – Cet écart s’est accru en France depuis les années 1990 : selon l’enquête ObépiRoche de 2020, en 23 ans, le taux d’obésité s’est en effet accru de 4 points chez les cadres, mais de plus de 9 points chez les ouvriers et de 10 points chez les employés.
- Source Le Monde du 9 mars 2006, page Politique et société
- Source Cour des Comptes – La prévention et la prise en charge de l’obésité – Communication à la commission des affaires sociales de l’Assemblée Nationale – Novembre 2019
- Credoc Cahier de Recherche Mars 2004 n°198 :
De la transmission à l’apprentissage des savoirs faire culinaires* – regards croisés de filles et de mères. - à cet égard, La Fabrique des filles, l’éducation des filles de Jules Ferry à la pilule, Rebecca Rogers
- Foucault, M. (2001d), « Vérité, pouvoir et soi », Dits et écrits II, Paris, Gallimard, p. 1596-1602.
- Loi EGalim (loi Agriculture et Alimentation) du 2 octobre 2018
